Profesionales de la cocina y aspirantes al oficio, vuestra próxima lectura imprescindible ya está disponible. El Basque Culinary Center lanza el libro Fermentos: la gastronomía de los microorganismos y las enzimas.
El Basque Culinary Center, de la mano de Planeta Gastro, presenta una interesante obra coral que cruza ciencia, cocina y experimentación en tres niveles: del ensayo doméstico a la creatividad de los chefs, culminando en el virtuosismo de la haute cuisine. El prólogo de Fermentos lo firma Sandor Ellix Katz, experto en la materia que destaca que «la fermentación es un proceso fundamental en las prácticas culinarias de todo el mundo». También recuerda que, sin microorganismos, media despensa desaparecería: adiós pan, vino, café, queso, encurtidos… y, con ellos, una grandísima parte del placer palatal.
Imágenes superiores: 1) Cubierta del libro. 2) Antxoas en vinagre, emulsión de algas y encurtidos.
El enfoque didáctico de Basque Culinary Center: de la teoría al plato
Cabe destacar que el libro Fermentos del Basque Culinary Center, escrito por Diego Prado, Cipriano Carrero, Eneko Izkue, Laura Ann, Esther Merino, John Regefalk, Etxahun Unzueta y Laura Vázquez, sigue una estructura muy didáctica. Empieza por lo básico –qué es la fermentación, qué bacterias y hongos participan y qué ocurre a nivel biológico–, pero no se queda en la teoría: también enseña al lector a reconocerla en el plato, en los sabores, los aromas y las texturas. A continuación, se adentra en la práctica y detalla qué se necesita para fermentar, ya sea en casa o en una cocina profesional: temperatura, higiene, recipientes, tiempos… todo aquello que condiciona el resultado final.
Tempeh de soba y yema curada.
Un manual para entender los distintos procesos
Más adelante, el libro Fermentos da un paso más con el capítulo Manual de fermentaciones gastronómicas, donde el Basque Culinary Center clasifica las diferentes vías, bacterianas, fúngicas, enzimáticas y mixtas, y las explica mediante ejemplos como la kombucha, el kéfir o la masa madre, junto a otros casos en los que intervienen microorganismos desconocidos para el gran público: Rhizopus oryzae, Aspergillus sojae, Penicillium nalgiovense…
65 recetas para experimentar
Toda esta información acaba burbujeando en 65 recetas. Algunas más familiares, otras menos conocidas, pero todas igual de apetecibles. Amazake de arroz, Chicha de jora, Cocktail whisky sour con kéfir de zanahoria, polen y azafrán, Crème fraîche con jugo de chucrut, Katsu-sando de koji de remolacha y zanahoria, Kimchi, Miso de nibs de cacao y avellanas, Ostra a la parrilla, remolacha fermentada y yogur, son solo algunas de ellas.
Además, el volumen explora proyectos, internacionales, nacionales o pioneros, que han sabido sacar partido a lo microscópico, tales como Noma, Mugaritz, El Celler de Can Roca, Mater, Silo, Muri, Ama Brewery o Leo. «Este libro existe gracias a los prodigiosos recursos y gran influencia del Basque Culinary Center. En sus páginas encontraréis gran cantidad de información junto con contribuciones de cocineros que experimentan con estos procesos en aplicaciones de vanguardia. Confío en que estas páginas os inspirarán para que incorporéis más fermentaciones a vuestra práctica culinaria y que os aporte más sabor, nutrición, vida y diversidad a vuestros platos», comenta Sandor Ellix Katz en las primeras líneas.
Equipo de autores y colaboradores del libro.
Libro Fermentos: la gastronomía de los microorganismos y las enzimas.
©️Basque Culinary Center.
Editorial: Planeta Gastro.
Autores: Diego Prado, Cipriano Carrero, Eneko Izkue, Laura Ann, Esther Merino, John Regefalk Etxahun Unzueta, Laura Vázquez.
Revisión técnica: Iñaki Diez, Laura Vazquez, Jose Maria Martin, Laura Ann, Silvia Berciano.
Colaboradores: Jorge Bretón, Yasser Ríos, Patricia Gutiérrez.
Coordinación de proyecto: Diego Prado y Cipriano Carrero.
Dirección: Sasha Correa.
Corrección y estilo: Jaime Garate.
Fotografía: Bernat Alberdi..
Dirección de arte: Perlita-Calvario.
Diseño: Karen Maza-Madrazo Mazarrasa.
Ilustraciones: Pedro Perles.
Asistencia de producción audiovisual: Laura Parellada.
Asistencia de producción editorial: Maria Milagros e Isora Perera.
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